餐飲機(jī)器人功能日漸完善,廚師要失業(yè)了?
機(jī)氣林商城智能科技2019提供自動(dòng)化零件,工控產(chǎn)品,工業(yè)機(jī)器人,以及機(jī)器人零部件、機(jī)械元件以及氣動(dòng)元件等。機(jī)氣林商城,一站式機(jī)器人采購平臺(tái)
機(jī)氣林電商有話說:
從整個(gè)餐飲行業(yè)來看,食品機(jī)器人僅是較小的一個(gè)分支,參與者并不多,但硅谷不少初創(chuàng)公司已獲得不少頂級(jí)資本的青睞。
試想一下,如果機(jī)器人可以煎牛扒、做披薩,甚至可以烹飪出各國菜肴時(shí),廚師們是不是面臨失業(yè)危險(xiǎn)了?
“如果機(jī)器人能把員工從重復(fù)性勞動(dòng)中解放出來,員工會(huì)創(chuàng)造更多價(jià)值。我們的員工現(xiàn)在每天有5%的學(xué)習(xí)時(shí)間?!?/p>
說這話的是舊金山Creator餐廳的創(chuàng)始人及CEO Alex Vardakostas,這家硅谷初創(chuàng)公司生產(chǎn)了世界上首個(gè)端到端全自動(dòng)化生產(chǎn)漢堡的一體機(jī)器人。
事實(shí)上,除Creator之外,硅谷在餐飲行業(yè)機(jī)器人的創(chuàng)業(yè)風(fēng)潮連續(xù)不斷。用機(jī)器人做披薩的另一家硅谷創(chuàng)業(yè)公司Zume,就被千億基金愿景基金(Vision Fund)在其C輪一口氣砸下了3.75億美元,估值高達(dá)22億美金。
機(jī)器人在餐飲行業(yè)應(yīng)用的到了什么程度?是簡(jiǎn)單的機(jī)械化、重復(fù)式勞動(dòng),還是可以像廚師一樣精細(xì)處理各種不同材料?餐飲行業(yè)的機(jī)器人在美國的實(shí)驗(yàn)可以給中國帶去什么經(jīng)驗(yàn)?
餐飲機(jī)器人:從單項(xiàng)勞動(dòng)到替代“廚師”
機(jī)器人在餐飲行業(yè)都從事著哪些行為?當(dāng)前,美國已經(jīng)涌現(xiàn)出制作沙拉、披薩、漢堡,乃至調(diào)雞尾酒的機(jī)器人,這些機(jī)器人從單項(xiàng)工作到一體化工作都有。
“我跟漢堡已經(jīng)打了15年交道,所以我知道那種艱辛?!盋reator的創(chuàng)始人及CEO Alex Vardakostas說。
Alex的父母是開餐廳的,上大學(xué)之前,他在家中餐館的后廚進(jìn)行幫工,他記得后廚中最經(jīng)典的一個(gè)動(dòng)作就是:不停地翻漢堡里的那塊肉餅。因?yàn)楦郊又敌?、重?fù)枯燥,餐館很難留住員工?!拔矣X得這應(yīng)該有更好的一種工作方式替代”,Alex Vardakostas告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者。
如今,翻轉(zhuǎn)漢堡肉餅的機(jī)器人已出現(xiàn)。
南加州一家名叫Miso Robotics的創(chuàng)業(yè)公司開發(fā)了一款專門翻轉(zhuǎn)肉餅的機(jī)器人,機(jī)器人名字叫Flippy,就是“翻轉(zhuǎn)”的意思。據(jù)該公司介紹,這款機(jī)器人入門級(jí)需要6萬美元,最高售價(jià)可達(dá)10萬美元,但它每小時(shí)可以翻約200塊肉餅,從而取代餐館的短期廚師,這些短期廚師經(jīng)常在工作幾周后就會(huì)辭職。
從去年3月起,F(xiàn)lippy正式進(jìn)入加州連鎖漢堡店Caliburger開始“工作”,每周工作7天,每天午餐時(shí)段工作3個(gè)小時(shí)。該機(jī)器人可以連續(xù)正常運(yùn)行的時(shí)間為10萬小時(shí)。據(jù)Caliburger透露,今年將在其連鎖店推出50多個(gè)Flippy機(jī)器人。
當(dāng)然,F(xiàn)lippy并不完全“聽話”,比如動(dòng)作太慢,還一度被“停用”檢查,也需要跟現(xiàn)有員工更好地配合。Flippy將成品漢堡放在托盤上時(shí),也會(huì)偶爾遇到麻煩:它會(huì)錯(cuò)過目標(biāo),放不準(zhǔn)。但Caliburger并沒有放棄它,而是花時(shí)間培訓(xùn)員工與Flippy合作。
按照Miso Robotics公司規(guī)劃,接下來像油炸、切碎等功能,乃至在肉餅中添加調(diào)味料或奶酪的功能,都希望逐步在機(jī)器人身上實(shí)現(xiàn)。
如果說Flippy還只是簡(jiǎn)單進(jìn)行一項(xiàng)工作的話,那Zume,這家被孫正義盯上的硅谷初創(chuàng)公司,則在探索機(jī)器人進(jìn)行多種工作的可能性。
Zume旗下?lián)碛卸鄠€(gè)不同的機(jī)器人,其中,像名為Vincenzo的新型“烘烤”機(jī)器人,它將披薩餅表層的醬汁涂抹在面團(tuán)上,然后一個(gè)叫Bruno的機(jī)器人則將機(jī)械臂伸入高達(dá)800華氏度的烤箱中,當(dāng)識(shí)別披薩外殼達(dá)到“烘烤完美”的狀況時(shí),再由機(jī)器人從烤箱中取出,放到餡餅架上。
盡管多個(gè)機(jī)器人聯(lián)合工作,但Zume仍無法做到完全取代人類廚師,像往披薩面餅上撒各種材料如芝士、培根等動(dòng)作,仍是由人類廚師完成。
如果說,上述兩類機(jī)器人仍屬于人類“幫手”的話,下面這兩類機(jī)器人則已經(jīng)可以完全生產(chǎn)一份食品了,真正意義上取代了“廚師”。
硅谷初創(chuàng)公司Chowbotics旗下的機(jī)器人Sally,是能夠完整生產(chǎn)一份沙拉的機(jī)器人。
從外觀上來看,Sally更像是一款自動(dòng)販賣機(jī)。據(jù)Chowbotics創(chuàng)始人Deepak Sekar介紹,Sally提供完全定制的、新鮮健康沙拉,機(jī)器里擁有22個(gè)成分罐,超過一千種可能的組合,可在約一分鐘內(nèi)制成一份新鮮沙拉。除沙拉外,還有谷物碗、酸奶碗。
未來,Sally希望能提供意大利面碗,甚至包括冰沙碗。這些碗跟沙拉都存在異曲同工之處:把原材料放進(jìn)機(jī)器,搭配不同的食材后,呈現(xiàn)出一碗種類繽紛的食品。
相較于沙拉、披薩在美國餐飲行業(yè)的地位,更不可忽視的龍頭產(chǎn)品是漢堡。據(jù)FranchiseHelp數(shù)據(jù)顯示,美國2015年快餐行業(yè)收入超過2000億美元,其中漢堡快餐店占行業(yè)銷售額30%以上,這不包括各種非連鎖的漢堡餐廳在內(nèi)。緊隨其后的是披薩店,占據(jù)15%的銷售額。
如果從快餐業(yè)巨頭來看,麥當(dāng)勞占據(jù)美國市場(chǎng)最大份額,百勝集團(tuán)(旗下包括肯德基、必勝客、Taco Bell等)緊隨其后,兩大巨頭占到美國快餐業(yè)份額的40%以上。
Creator這家硅谷創(chuàng)業(yè)公司,希望用一體化漢堡機(jī)器人徹底顛覆漢堡的生產(chǎn)過程。
如今,Creator已經(jīng)做到不需要有廚房,一個(gè)機(jī)器人就是一個(gè)完整的廚房。創(chuàng)始人兼CEO Alex Vardakostas告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者,這個(gè)像一輛汽車大小的機(jī)器人,每小時(shí)可以完成120個(gè)從食物原材料端到成品的漢堡制作。這意味著每30秒可以生產(chǎn)一個(gè)漢堡。Creator正在測(cè)試如何更快地生產(chǎn)出更多的漢堡。
“Creator應(yīng)該是全世界唯一一家餐廳沒有人在生產(chǎn)食物,而是由機(jī)器在生產(chǎn)的。員工只需要把一個(gè)個(gè)土豆、西紅柿之類的原始食材洗好,放進(jìn)機(jī)器即可。”Alex Vardakostas告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者。
這些機(jī)器人到底有什么不同?Creator的種子輪投資人、復(fù)盛風(fēng)險(xiǎn)投資基金(LDV Partners)的創(chuàng)始合伙人張文杰和沈志勛告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者,像Flippy、Zume等機(jī)器人,因?yàn)樾枰祟悘N師協(xié)助才能完成最后的成品。即使是波士頓初創(chuàng)企業(yè)Spyce廚房機(jī)器人,也需要員工提前準(zhǔn)備好蔬菜、肉類和各種谷物材料,由機(jī)器人進(jìn)行最后的攪拌動(dòng)作。但Creator機(jī)器人不需要人參與其中,一體化機(jī)器人的難度相對(duì)來說遠(yuǎn)大于前者。
Alex Vardakostas告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者,公司如今是工程師數(shù)量遠(yuǎn)大于廚師數(shù)量。
變革餐飲行業(yè):降低人工成本,提升利潤(rùn)
無論是半成品食品機(jī)器人,還是一體化的“大廚”機(jī)器人,工業(yè)化機(jī)器人的出現(xiàn),伴隨的時(shí)代背景是:餐飲業(yè)工作重復(fù)率高、枯燥,人員流失率居高不下。而且,人工成本越來越高。
早在2016年,麥肯錫全球研究所就在一份報(bào)告中指出,全美食品行業(yè)當(dāng)中,尤其是快餐行業(yè),進(jìn)行食物準(zhǔn)備工作的人員平均時(shí)薪僅為9美元,從事相關(guān)職業(yè)的人數(shù)高達(dá)300萬人。
平均時(shí)薪9美元意味著什么?美國聯(lián)邦政府從2009年至今要求的聯(lián)邦最低時(shí)薪為7.25美元,美國部分州的最低時(shí)薪高于聯(lián)邦政府的標(biāo)準(zhǔn),比如加州的最低時(shí)薪就是10美元。
盡管餐館員工的時(shí)薪不高,但對(duì)餐館的收入而言,仍是一筆不小的開支。硅谷一家中餐廳店長(zhǎng)告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者,餐廳所在的圣馬刁郡最低時(shí)薪是14美元,每年仍在增加。如今人工成本約占據(jù)了餐廳營(yíng)收的30%,食材成本、店租等占據(jù)了另外的30%。只有控制在這個(gè)比例內(nèi),餐廳才可能維持較好的利潤(rùn)。
張文杰和沈志勛告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者,無論中美,都會(huì)陸續(xù)面臨人力成本過高的問題。Creator在減少人工成本方面是顯著的。對(duì)比硅谷同類漢堡連鎖店需要18-20個(gè)員工而言,Creator如今雇員數(shù)大概在8-11個(gè)。隨著機(jī)器人更為穩(wěn)定、消費(fèi)者可自行下單后,員工數(shù)量還可進(jìn)一步下降至5個(gè)。相較于同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)者,Creator的利潤(rùn)增加10%-20%是有可能的。
Creator另一個(gè)不可忽視的優(yōu)勢(shì)是占地面積減少帶來的租金減少。傳統(tǒng)漢堡店面需要的坪數(shù)在3700平方英尺(約350平方米),Creator由于不存在廚房,占地面積僅2000平方英尺,僅需傳統(tǒng)店面大約一半的面積。而且全程用電生產(chǎn),也不存在對(duì)一般餐廳選址需要考慮的油煙排放的要求。
即使人力成本減少,租金降低,但消費(fèi)者是否滿意呢?
從小在家中漢堡餐館幫工的Alex Vardakostas告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者,連鎖漢堡店始終無法避免的是“中央廚房”帶來的食物品質(zhì)問題,“這意味著你的土豆可能是前一天削的,牛肉也是前一天剁的”。
Creator廚師Dan Felder透露,Creato機(jī)器人共有350個(gè)傳感器、50個(gè)執(zhí)行器、11個(gè)溫度傳感器,機(jī)器保證在烹飪前一小時(shí)才對(duì)牛肉進(jìn)行調(diào)味,再經(jīng)過一體機(jī)研磨、成型、烹飪。設(shè)備中預(yù)先寫入算法,確保牛肉烤出客人滿意的程度。
在Creator餐廳現(xiàn)場(chǎng),21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者詢問了幾位消費(fèi)者,其中一位男士消費(fèi)者直言:如果可以真希望里面是兩塊肉餅。從外觀來看,肉餅的顏色確實(shí)明顯可見一絲紅潤(rùn),而不是傳統(tǒng)漢堡肉餅外層的深肉色。
21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者現(xiàn)場(chǎng)吃的感覺是,除了底下的一層面包餅稍微入口有點(diǎn)涼之外,其它明顯感受到新鮮,尤其是肉餅的新鮮程度。在美食點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站Yelp上,5分為滿分,Creator已獲得了4.5的評(píng)分。
同樣嘗試過Zume披薩的21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者認(rèn)為,盡管作為外賣披薩,但其高效的供應(yīng)鏈讓披薩在做好的15分鐘內(nèi)送到,保證嘗到時(shí)披薩還保留著剛出爐的熱度。
相較于口感而言,另一位消費(fèi)者則認(rèn)為,比漢堡口味更重要的是價(jià)格。在舊金山這樣寸土寸金的地方,這樣一個(gè)機(jī)器人制造的漢堡只需要6美元,對(duì)于在市中心工作的人來說,中午飯的價(jià)格實(shí)在不能更低了。
同樣,開在了波士頓中心城區(qū)的Spyce機(jī)器人廚房,相較于當(dāng)?shù)?2美元一碗的混合沙拉而言,Spyce機(jī)器人生產(chǎn)的谷物碗可以低至7.5美元。
著名硬件孵化器Hax Accelerator的CEO Cyril Ebersweiler告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者,食品領(lǐng)域的機(jī)器人企業(yè)要做到打破價(jià)格,并使價(jià)格一直更便宜,但必須避免“廉價(jià)質(zhì)低”的風(fēng)險(xiǎn)。
失敗者的教訓(xùn):商業(yè)邏輯要清晰
從整個(gè)餐飲行業(yè)來看,食品機(jī)器人僅是較小的一個(gè)分支,參與者并不多,但已獲得不少頂級(jí)資本的青睞。
翻轉(zhuǎn)漢堡Flipy機(jī)器人的母公司Miso Robotics,2018年完成B輪1000萬美元融資;漢堡機(jī)器人Creator在2017年完成了A輪1840萬美元融資,投資人包括谷歌風(fēng)投、Kohsla Venture、LDV Partners等;波士頓機(jī)器人Spyce公司,2018年B輪獲得2500萬美元投資;披薩機(jī)器人公司Zume更是因?yàn)樵?018年被愿景基金在其C輪融資砸了3.75億美元,估值高達(dá)22億美元。
盡管如此,還是有人倒在了來時(shí)的路上。
全球知名孵化器Y Combinator曾在2015年孵化的一家制作三明治的機(jī)器人企業(yè)Bistrobot,經(jīng)過一年多后,該公司就宣告了“死亡”。
Cyril Ebersweiler告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者,餐飲業(yè)是一個(gè)低利潤(rùn)率的行業(yè),因此需要很高的周轉(zhuǎn)率。對(duì)餐飲機(jī)器人企業(yè)而言,能否真正賺回機(jī)器人的價(jià)格、研發(fā)成本及租金,是需要認(rèn)真計(jì)算的,這意味著要算出你賣出的每一餐點(diǎn)。
但是,Cyril Ebersweiler直言,消費(fèi)者其實(shí)并不在乎企業(yè)的研發(fā)成本,只在乎是否好吃。如何提升客戶的滿意度,有更多的復(fù)購、周轉(zhuǎn)率,是這些面向消費(fèi)者的機(jī)器人食品公司需要思考的?!澳切┲皇恰疄榱吮硌荨墓咀罱K會(huì)在新奇事物消亡后死去。”
Cyril Ebersweiler還告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者,如果食品領(lǐng)域的機(jī)器人企業(yè)不面向消費(fèi)者的話,也可以移居“幕后”,像是一個(gè)自動(dòng)化廚房一樣,配合生產(chǎn),像Zume所轉(zhuǎn)變的方向一樣。
事實(shí)上,在愿景基金投資Zume之后,Zume已經(jīng)從原來的Zume Pizza改名成Zume,就被認(rèn)為是從面向消費(fèi)者到面向企業(yè)的轉(zhuǎn)型。美國創(chuàng)投數(shù)據(jù)庫CB Insight分析指出,Zume雖然當(dāng)前只供應(yīng)比薩餅,但它一旦將其烹飪機(jī)器人改裝成其他食品,并將其技術(shù)許可給其他餐館和送餐服務(wù)的話,就是一個(gè)潛在的B2B支點(diǎn)。因此,Zume看起來更像是一個(gè)平臺(tái)玩家,而不僅僅是披薩玩家。
張文杰和沈志勛也認(rèn)為,如果只是做局部自動(dòng)化的機(jī)器人,就需要思考如何跟現(xiàn)有的巨頭流程結(jié)合起來。因?yàn)槿绻麅H把其中一個(gè)環(huán)節(jié)自動(dòng)化,可能對(duì)巨頭而言仍意味著整個(gè)供應(yīng)鏈、生產(chǎn)流程的改變,結(jié)合不好,就可能被“停用”。
總的來說,除了技術(shù)團(tuán)隊(duì)不夠強(qiáng)無法把機(jī)器人真正做好之外,對(duì)商業(yè)模式思考的欠缺是死亡的一大原因。
中美餐飲機(jī)器人發(fā)展的異同
近兩年來,國內(nèi)餐飲行業(yè)機(jī)器人也陸續(xù)出現(xiàn),從海底撈智慧餐廳的傳菜機(jī)器人,到一些烹飪機(jī)器人企業(yè),21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者發(fā)現(xiàn),當(dāng)前餐飲行業(yè)機(jī)器人按功能分主要為迎賓機(jī)器人、送餐機(jī)器人、及烹飪(炒菜料理)機(jī)器人三種。中美在機(jī)器人的運(yùn)用方面有何不同?
張文杰和沈志勛告訴21記者,如果是傳菜機(jī)器人的話,技術(shù)門檻不涉及食品的烹飪過程,更純粹像食品挑選、運(yùn)送、交付的過程,屬于小型的自動(dòng)行走機(jī)器人。如果是炒菜機(jī)器人的話,是機(jī)械臂模擬人手進(jìn)行攪拌的過程,相對(duì)而言自動(dòng)化程度也不高。
相較于技術(shù)難度而言,中餐行業(yè)更需要思考的是,是否需要單獨(dú)生產(chǎn)某類菜品的機(jī)器人。對(duì)經(jīng)濟(jì)效益的考量決定了中美機(jī)器人研發(fā)的走向并不一樣。
據(jù)張文杰和沈志勛觀察,中餐的菜品多樣、更為豐富,因此把一道菜品進(jìn)行流程化、標(biāo)準(zhǔn)化是很難的。
硅谷一中餐廳店長(zhǎng)則告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者,隨著硅谷地區(qū)租金和人工成本的上漲,即使中餐廳也會(huì)愿意采用機(jī)器人。哪怕是進(jìn)行最后一道攪拌工序的烹飪機(jī)器人,在硅谷這樣寸土寸金的地方也是有需求的?!氨M管最初購買設(shè)備可能比較貴,但機(jī)器人是不會(huì)累的,總體算下來比請(qǐng)人便宜,菜品的品質(zhì)也更穩(wěn)定?!痹摰觊L(zhǎng)還透露,已經(jīng)聽聞一些中餐廳嘗試包子、餃子動(dòng)用機(jī)器人,因?yàn)檫@兩種食品確實(shí)更容易標(biāo)準(zhǔn)化。
相較于生產(chǎn)菜品的機(jī)器人,張文杰和沈志勛認(rèn)為,當(dāng)前中國餐飲行業(yè)對(duì)機(jī)器人的嘗試更多出現(xiàn)在火鍋店和燒烤店,比如海底撈去年開業(yè)的智慧餐廳,其中涉及機(jī)器人的環(huán)節(jié)是配菜、傳菜,因?yàn)榛疱伈⒉恍枰獜N師進(jìn)行最后的烹飪過程,機(jī)器人需要面對(duì)的僅僅是食品的準(zhǔn)備環(huán)節(jié)而已,真正進(jìn)行烹飪的,還是顧客本身。
到底食品機(jī)器人如何改變我們的餐飲行業(yè)?除了降低人工成本之外,是不是能做到更好的產(chǎn)品質(zhì)量、更低的價(jià)格,以及賣出更多食品。這里面的商業(yè)邏輯,跟其他行業(yè),并無二致。
“食品機(jī)器人需要極具成本效益考慮,并且能夠迅速擴(kuò)大規(guī)模,一旦弄清楚商業(yè)邏輯,未來,一定會(huì)有壯觀的公司出現(xiàn)。”Cyril對(duì)食品機(jī)器人的未來,充滿信心。(房珊珊)
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